ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ "ΓΚΕΝΤΣΙΔΗΣ" - Η ΠΙΟ ΠΑΛΙΑ ΓΛΥΚΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΝΕΑΣ ΟΡΕΣΤΙΑΔΑΣ

Το ζαχαροπλαστείο “ΓΚΕΝΤΣΙΔΗ” στο κέντρο της Νέας Ορεστιάδας έχει να μας διηγηθεί γλυκές ιστορίες και να μας μυήσει σε γεύσεις και αρώματα, που είναι όχι μόνον ο γαστρονομικός μας μίτος αλλά και μια δυνατή αφήγηση για την πορεία των ανθρώπων και τα επιτεύγματά τους στο χώρο και το χρόνο. Σαν μια γλυκιά καμπάδικη καραμέλα, που λιώνει στο στόμα, αρχίζει να τρέχει ένας χείμαρρος βιωμάτων και συναισθημάτων με το που αντικρίζεις γλυκά και εδέσματα μιας μακράς παράδοσης της τέχνης της καραμελοποιίας και της ζαχαροπλαστικής. Γι' αυτό φροντίζει ο Δημήτρης Γκεντσίδης ως συνεχιστής τρίτης γενιάς της οικογενειακής επιχείρησης, η οποία είναι ταυτισμένη με την ιστορία της Νέας Ορεστιάδας, της νεότερης πόλης της Ελλάδας, αφού ξεκίνησε την ιστορία της με την ίδρυση της πόλης με την ονομασία “ΕΛΠΙΣ”, που απηχούσε τα συναισθήματα και τη διάθεση των προσφύγων για επιστροφή στα γενέθλια χώματά τους.

Μέσα στη θολή και γλυκιά ατμόσφαιρα της άχνης στο εργαστήριο για να κρατήσει ο μάστορας τα μυστικά της τέχνης και των συνταγών του, αρχίζει η ιστορία του Δημητρίου του Κωνσταντίνου σε ένα εργαστήριο της Κωνσταντινούπολης το 1906, πριν 106 χρόνια. Το Γκεντσίδης ως επίθετο θα προστεθεί αργότερα. Πήγε ως τσιράκι να εκπαιδευτεί για να ασκήσει κάποια στιγμή την τέχνη του ζαχαροπλάστη. Επί 11 χρόνια θα εργάζεται και θα κοιμάται στο εργαστήριο. Θα καταφέρει να εξελιχθεί σε τεχνίτη για να επιστρέψει στη γενέτειρά του την Αδριανούπολη και να συνδράμει στην οικογένειά του, που δυσκολεύεται να τα βγάλει πέρα, ειδικά μετά το θάνατο του πατέρα που είχε ταλαιπωρηθεί στις φυλακές. Είναι μια ταραγμένη περίοδος ευρύτερων ανακατατάξεων και αναστατώσεων. Ο ίδιος θα υπηρετήσει στο Συμμαχικό στρατό, στο επιτελείο της Γιάμπολ της Βουλγαρίας από τη θέση του σεφ ζαχαροπλαστικής. Οι εξελίξεις είναι ραγδαίες. Δεν έχει ούτε τις τρεις μήνες που άνοιξε το εργαστήριο κι αρχίζει η περιπέτεια της προσφυγιάς. Πρώτος σταθμός ο συνοικισμός του Κάραγατς, που ως συνοικισμός της Αδριανούπολης είχε γνωρίσει μεγάλη άνθιση και ανάπτυξη. Είναι η σιδηροδρομική πύλη της Αδριανούπολης σε έναν από τους σημαντικότερους οδικούς και σιδηροδρομικούς άξονες πάνω στην περίφημη “διαγώνια βασιλική οδό”, που συνέδεε την Κωνσταντινούπολη με την αρχαία Σιγγιδόνα, το σημερινό Βελιγράδι, και σήμερα είναι κόμβος σύνδεσης της Κεντρικής και Βόρειας Ευρώπης με την Τουρκία, τη Μέση Ανατολή και την Ασία. Η Συνθήκη της Λοζάνης “περί ανταλλαγής των πληθυσμών” και η παραχώρηση του Κάραγατς στην Τουρκία σηματοδοτούν την οριστική προσφυγιά και τη ζωή των προσφύγων στη νέα τους πατρίδα πάντα στον ιστορικό χώρο της Θράκης.

Από τον παππού στον γιο και μετά στον εγγονό Δημήτρη Κωνσταντίνου Γκεντσίδη, το ζαχαροπλαστείο γίνεται συνώνυμο ενός παραδοσιακού τρόπου παρασκευής γλυκών και καραμελών. Καραμέλες με βότανα ακόμη και για θεραπευτικούς λόγους. “Μαφίσια” και αμυγδαλωτά. Γλυκά του κουταλιού από κεράσι, σύκο, ντολμά, βύσσινο, πορτοκάλι και τριαντάφυλλο από τις ευωδιαστές τριανταφυλλιές της Νέας Ορεστιάδας. Ο χαλβάς τις απόκριες είναι μια γευστική πρόκληση για μικρούς και μεγάλους. Με ταχίνι από ντόπιο σουσάμι ήταν ο πιο φημισμένος χαλβάς. Με μια φέτα ζεστό ψωμί από τον γειτονικό φούρνο των Καζαντζόγλου ήταν μια απόλαυση για τους επισκέπτες της Νέας Ορεστιάδας, που έρχονταν στον “κασαμπά” και στο “Κουμ-τσιφλίκ” για τις δουλειές τους μετά από ένα αρκούντως κουραστικό και κοπιαστικό πολύωρο ταξίδι. Τους κουραμπιέδες τους πήγαιναν για ψήσιμο στον φούρνο του Αζορίδη, που επίσης ήρθε από “μέσα” και συνεχίζει να λειτουργεί μέχρι σήμερα.

“Πενίρ σεκερί”-καμπάδικες, “νανέ σεκερί”-χειροποίητη σπαστή μέντα (που παρασκευαζόταν από απόσταγμα μέντας ντόπιων καλλιεργητών, οι “καραμέλες της πεθεράς” (που τις έδιναν οι νύφες στις πεθερές τους για να μην μιλάνε πολύ), ο “κάντιος” (που γινόταν από το καϊμάκι της ζάχαρης και σύμφωνα με έθιμο της Νέας Βύσσας βοηθούσε την εγκυμονούσα να αποκτήσει αγόρι, ενώ κομμάτια του τα στούμπιζαν και τη σκόνη τη φυσούσαν στα μάτια των ζώων για να γιατρευτούν από τον καταρράκτη κι από την άλλη για τους Ρώσους ήταν μια απόλαυση να τον πιπιλίζουν πίνοντας το τσάι τους), καργιόκες με παντεσπάνι (ένας διαφορετικός τύπος καργιόκας), τα “καλαθάκια” (κουπάκια από παντεσπάνι με μπισκότο και γέμιση από γλυκά κουταλιού και ένα μείγμα από καρύδι), είναι μια γευστική πανδαισία που μας προκαλεί σε γλυκά παραστρατήματα με μοναδικές γεύσεις και ξεχωριστά αρώματα ενός γλυκού κόσμου που είναι ταυτόσημος με γλυκιές καλές εμπειρίες και αναμνήσεις.

Θα είναι υπαρκτό και στο μέλλον αυτό το γλυκό σύμπαν; Κανείς δεν ξέρει. Μόνο η ζωή που ξέρει να απαλύνει, όταν χρειάζεται, θλίψη και πίκρες, σαν μια γλυκιά καμπάδικη καραμέλα. Η τέταρτη γενιά της οικογένειας είναι παρούσα κι έχει μπροστά το μέλλον της. Μέχρι τότε ο Δημήτρης Γκεντσίδης θα φροντίζει για τη συνέχεια και διατήρηση αυτής της γλυκιάς παράδοσης. Θα έχει επίσης πάντα στο νου του τη συμβουλή του παππού του που 'λεγε ότι “δεν πρέπει να δίνεις συνταγές”. Αυτές μεταβιβάζονται από γενιά σε γενιά και μένουν στην οικογένεια. Στο ζαχαροπλαστείο η διαρρύθμιση παραμένει ίδια.

 

Πάγκοι, βιτρίνα, ψυγεία, προθήκες στην ίδια αρχική διάταξή του. Είναι κι αυτό μέρος της παράδοσης και της κληρονομιάς. Είναι συστατικό της. Μέρος της πιο παλιάς γλυκιάς ιστορίας, που δημιουργεί και συγκροτεί ένα ξεχωριστό κεφάλαιο. Φωτογραφίες, γεύσεις και αρώματα αφηγούνται μια ιστορία εκατό και πλέον ετών. Η μηχανή για τις καμπάδικες είναι ενός Αρμένη κατασκευαστή και φτιάχτηκε στην Αδριανούπολη το 1896, πριν 116 χρόνια. Ακόμη και τα άψυχα εργαλεία και μηχανήματα αφηγούνται το δικό τους μύθο για τον τόπο και τους ανθρώπους του. Όλα όσα, δηλαδή, μας χαρακτηρίζουν και μας καθορίζουν. Πότε με γλύκα πότε με πίκρα. Γλυκόπικρα. Σαν τη ζωή.